Le véritable vinaigre balsamique est un produit de haute qualité fabriqué exclusivement à partir de moût de raisin. Celui-ci est cuit longuement pour le concentrer puis acétifié lentement dans des tonneaux de bois. Chaque année, une partie des tonneaux les plus récents est transvasé dans ceux de l’année d’avant. Les tonneaux peuvent aussi être transvasés entièrement dans d’autres plus petits au fur et à mesure de la concentration. Les chais de fabrication sont souvent situés sous les toits pour favoriser les concentrations / évaporations par les différences de température.
L’ensemble de ces manipulations peut durer des années en fonction de la qualité recherchée : généralement 7 ans minimum et jusqu’à 25, voire 50 ans.
Les fabrications les plus prestigieuses utilisent des tonneaux de bois différents à chaque transvasement pour augmenter les notes aromatiques, les « baumes balsamiques ».
Lorsque l’on sait que les bois n’exsudent leurs « arômes
Un véritable vinaigre balsamique trouvé sur la toile
» que pendant 2 ou 3 ans ( la barrique de chêne classique de 225 litres utilisée pour le vieillissement des vins de garde passant de 800€ à 20 € en 2 ans!), on peut se demander
quelle est la part de l’image et de la communication car il semble très improbable que les tonneaux utilisés soient changés aussi régulièrement.
Ces produits ne sont pas en vente n’importe où. Ils sont généralement conditionnés en tout petits flacons et leur prix peut osciller entre 1000 et 3000€ le litre.
Les vinaigres balsamiques distribués dans tous les supermarchés du monde solvable ne sont évidemment que des reconstitutions industrielles.
Il n’y aurait pas assez de forêts en Italie pour fabriquer les tonneaux nécessaires au vieillissement des centaines de milliers d’hectolitres de « balsamique » qui partent chaque jours de la région de Modène.
Une contre-étiquette de vinaigre balsamique « basique »
Il s’agit le plus souvent de vinaigre de vin industriel, fabriqué donc en 24 heures, auquel est rajouté plus ou moins de moût de raisin et/ou du caramel (généralement du « colorant caramel E150d » , classé « cancérigène possible » par le Centre International de Recherche sur le Cancer en 2012) et un conservateur (sulfites).
Les différentes qualités et prix sont justifiés par la proportion de moût de raisin introduite et le temps de vieillissement en fûts.
Ces vinaigres apportant toujours une saveur aigre-douce sont très à la mode aujourd’hui.
L’appellation « balsamique » n’étant pas protégée, les industriels ont profité de l’aubaine et l’on y trouve un peu n’importe quoi .
Quelques petits producteurs tentent actuellement de créer des vinaigres balsamiques locaux.