Historique
Le vinaigre, connu de toutes les civilisations depuis que l’homme boit des jus de fruits et fabrique du vin, était utilisé autant dans l’alimentation que comme produit d’hygiène ou de santé . Déjà, chez les peuples antiques d’Orient, le vinaigre dilué servait de boisson aux pauvres . Plus tard, au Moyen Age, il est utilisé comme désinfectant et on lui attribue la propriété de protéger de la peste .
Quant au vinaigre de miel, fabriqué comme son nom l’indique à partir d’un jus de miel et d’eau, il est connu de toutes les civilisations qui consomment de l’hydromel .
Les procédés de fabrication
La fabrication par synthèse chimique d’alcool pur ou d’acide pyroligneux ( dérivé du bois), bien que tolérée encore dans certains pays pour les vinaigres de table, est aujourd’hui réservée, en France, aux fabrications industrielles d’acide acétique ou d’essence de vinaigre. Les procédés pour la fabrication des vinaigres de consommation sont les suivants :
La méthode immergée ou méthode par acétateur ou fermenteur
C’est la méthode actuellement la plus utilisée . 98 % des vinaigres produits aujourd’hui, y compris les vinaigres biologiques, sont transformés selon ce procédé.
La dilution alcoolique
( vin,alcool, cidre…) est stockée dans de grandes cuves verticales et traversée par de minuscules bulles d’air insufflées au bas de la cuve et chargée de bactéries acétiques . Pour le vinaigre d’alcool, on rajoute des sucres et des phosphates qui aident au développement des bactéries.
La méthode immergée permet une fabrication très rapide de 30 000 à 50 000 litres par machine en 24 heures.
Les cahiers des charges bio officiels ne font pas porter leurs contrôles sur la transformation du produit mais uniquement sur la qualité de la matière première utilisée.
La méthode dite « allemande »
C’est une méthode de fabrication sur copeaux de hêtre, très utilisée jusque dans les années 50, dans laquelle la dilution alcoolique ruisselle sur des copeaux contenus dans de grandes cuves de bois . Ces copeaux apportent un milieu aéré favorable à la reproduction des bactéries acétiques .Mais le renouvellement des copeaux est un travail considérable qui a conduit à la disparition de cette méthode.
La méthode « Orléannaise »
Utilisée depuis le Moyen Age, elle consiste en une série de tonneaux de 220 litres (appelés « vaisseaux ») périodiquement remplis et soutirés, avec une aération naturelle et la formation en sur
face de la fameuse « mère » de vinaigre. Cette méthode, lente, mais respectant au maximum les caractéristiques physiques, chimiques et organoleptiques du produit de base, est pratiquement abandonnée de nos jours . Ses rendements sont dérisoires par rapports aux fermenteurs modernes.
La fabrication familiale
Elle reproduit plus ou moins la méthode orléanaise : les fonds de vin ou de cidre sont introduits de manière aléatoire dans de petits vinaigriers en bois, en grès, dans des bonbonnes en verre ou des fûts en plastique. Ces vinaigres peuvent être excellents et très sains s’ils sont fabriqués dans de bonnes conditions et avec de bons produits. Tel n’est pas toujours le cas ! En dehors de la qualité du produit de base, il faut mettre en garde contre les matériaux utilisés pour la fabrication du vinaigrier. Ceux en grès, souvent anciens, étaient émaillés au plomb ! Or le vinaigre à la faculté d’absorber le plomb dans les matériaux ! Les émaillages récents ne contiennent plus de plomb, mais la preuve n’est pas faite de l’innocuité totale des autres produits utilisés. Le plastique n’est pas non plus recommandable du fait de la migration des dérivés du pétrole dans le vinaigre.