Généralités
La moutarde est une plante de la famille des crucifères comme le chou ou le colza à laquelle elle ressemble . Elle mesure de 50 à 80 cm, fait des fleurs jaunes très mellifères qui donnent ensuite des siliques contenant de une à trois graines. Elle pousse en 90 jours et se moissonne comme n’importe quelle céréale ou légumineuse à la moissonneuse- batteuse.
Deux variétés principales de moutardes sont cultivées pour la préparation de la moutarde de table :
1) La moutarde noire ou brune (Brassica Nigra), au port plus élevé, à la graine plus petite et plus dure : c’est la moutarde typiquement française, fierté des moutardiers de Dijon. C’est celle qui est utilisée pour toutes les moutardes françaises, les autres pays consommant à part égale les 2 types de moutardes.
2) La moutarde blanche (Synapis Alba), qui représente un peu plus de 50% de la consommation mondiale. Interdite à la vente en France sous la dénomination « moutarde »jusqu’en 1991, on la trouve sous l’appellation « condiment ». C’est la Confrérie des Moutardiers et Vinaigriers de Dijon qui, au XIVème siècle, a fait pression pour la signature d’un décret royal permettant de garder le monopole de la moutarde forte dite « de Dijon ».
Une fois préparée, la moutarde de table jaune, fine, très forte, vendue partout en France dans le circuit conventionnel, provient de la graine noire décortiquée grâce à des procédés industriels.
La moutarde à l’ancienne, jaune persillée de noir, n’est pas un assemblage de graines jaunes et noires mais une farine complète de moutarde : le jaune étant la pulpe et le noir l’écorce .
La graine de moutarde n’est plus guère cultivée en France. Actuellement, 20 000 tonnes de graines noires sont importées chaque année, en majorité du Canada où le prix d’achat est plus économique. Pour l’image, la région dijonnaise a réintroduit la culture de moutarde noire, subventionnée par l’Europe et la région Bourgogne, à hauteur de 5 % de la consommation française. La fabrication est également délocalisée, essentiellement en Pologne. Une petite unité de fabrication reste active à Dijon, toujours pour l’image. En France, quelques agriculteurs cultivent la moutarde blanche , essentiellement comme engrais vert .
La fabrication de la moutarde
La moutarde est préparée avec environ 1/2 de farine de moutarde et 1/2 de vinaigre ou d’un mélange de vinaigre et d’eau .Il s’agit de graines de moutarde d’importation et le plus souvent de vinaigre d’alcool blanc dilué. Le vinaigre d’alcool est issu de la production d’alcool de l’industrie de la betterave sucrière. Il est donc d’un prix dérisoire pour la préparation de la moutarde industrielle. Il n’a évidemment aucun goût, puisque issu de distillation industrielles, donc d’alcool à 90° . C’est de l’acide acétique dilué !
Le vinaigre est le conservateur naturel de la moutarde. Mais pour renforcer le goût de celle-ci et diminuer celui du vinaigre, les industriels utilisent plus d’eau et compensent le rôle conservateur du vinaigre par des conservateurs chimiques et/ou des antioxydants rajoutés .
La grande majorité des moutardes vendues en France sont jaunes et fines, puisque décortiquées. L’intérêt de supprimer les écorces est de renforcer le goût de moutarde et donc le piquant. En effet, la puissance de la graine est uniquement dans l’amende (partie centrale jaune vif) et non dans l’enveloppe. En enlevant celle-ci, on concentre la force de la moutarde.
Les moutardes à l’ancienne sont rarement faites sur meules de pierre avec la graine entière. Les grandes marques fabrique la moutarde fine (jaune donc), et rajoute les écorces et quelques graines entières pour faire plus rustique. C’est pourquoi l’apparence est différente ! La moutarde moulue entière sur meule est plus grise, plus homogène et ne peut pas contenir de graines entières.